图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
顾护好阳气,让孩子不会“阳”!****** 文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 刘灵娟 刘庆钧 因免疫系统尚未成熟,儿童是新冠病毒的易感人群。如何为儿童做好预防?广州中医药大学第一附属医院董秀兰副主任中医师建议,除了要给儿童佩戴合适的口罩、注意手部卫生、尽量避免或减少与密集人群的接触外,中医认为,“正气存内,邪不可干”,因此顾护好儿童的阳气对预防新冠也至关重要。 【尽量太阳出来后再起床】 秋冬之时,阳气敛藏,应该“早卧晚起,必待日光”,晚上10点前睡觉,早上尽量待太阳出来后再起床,并让小孩睡好“子午觉”。 【多晒太阳】 冬天以上午10点左右的太阳最佳,每天可晒1小时左右。传统理论认为,晒太阳可以激发人体阳气,国医大师邓铁涛教授亦推崇多晒太阳,以“采阳补肾”,提高机体免疫力。 【动则生阳】 适当的运动,尤其是在阳光下的户外运动,例如骑自行车、滑板、打羽毛球、慢跑等都可以,建议每天有1~2小时的户外运动,户外运动前后注意增减衣物,及时擦汗,以免受凉。 【注意保暖】 “形寒饮冷则伤肺”,注意保暖,穿衣以双手温暖,后背不会出汗为度。另外,冬天室内注意穿袜子,足部保暖,避免寒从足生。儿童过食寒凉冰冷食物,既伤肺也伤胃,损伤阳气,容易导致咳嗽、哮喘发作,腹痛、呕吐等,所以儿童在冬季尽量少吃或不吃寒性冰冷食物。 【中医沐足】 中药沐足可以温经散寒,健脾除湿,引火归元,不仅可以提升小孩的免疫力,还可以让孩子更好入睡,睡得踏实。艾叶30克,藿香30克,苍术30克,蒲公英20克,煮水滤去药渣,待水温降至45度左右,睡前给孩子泡脚,时间为10~15分钟。 【艾灸】 艾灸不仅能对局部肌肤产生温热效应,而且能提高细胞免疫功能,对体液免疫有双向调节作用。对于气虚阳虚患儿,可艾灸足三里穴、大椎穴、肺俞穴、神阙穴、关元穴等,每日10-15分钟,以局部微微潮红为度。(但虚火上扰体质及食积内热体质不建议艾灸。) 【推拿】 儿童在做好居家防护时,家长可对其进行推拿,可健脾益肺,扶助正气,增强个人免疫力。主要推拿手法有开天门、推坎宫、揉太阳,揉耳后高骨(各1分钟),补脾经、推肺经、按揉膻中、大椎、足三里(各2分钟),捏脊(6遍)。每日一次。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |